VOLAILLIER
Origines et évolution du métier
Moyen Âge et Ancien Régime : Les vendeurs de volailles, appelés autrefois poulaillers, étaient des commerçants ambulants présents sur les marchés parisiens dès le XIIIe siècle. Leur activité était libre, mais réglementée par des statuts municipaux comme ceux du Livre des Métiers d’Étienne Boileau.
XVIe siècle : Le métier devient juré, c’est-à-dire encadré par une confrérie professionnelle. Pour exercer, il fallait être accepté par les jurés et payer des droits au roi et à la confrérie.
XVIIIe–XIXe siècles : Le commerce de volailles se diversifie avec l’apparition des régrattiers et des marchands forains, qui vendent aussi œufs, fromages et autres denrées simples. Le volaillier devient un acteur essentiel des marchés urbains.
Urbanisation et hygiène : Avec l’essor des villes et les préoccupations croissantes pour la santé publique, les métiers de bouche (dont les volailliers) sont soumis à des règles strictes d’hygiène et de traçabilité.
Concurrence des grands magasins : Les volailliers doivent faire face à la montée des épiceries modernes et des magasins à succursales multiples, qui commencent à vendre des produits frais.
Spécialisation et qualité : Le volaillier se distingue par son savoir-faire dans la sélection, l’abattage et la préparation des volailles. Il vend des produits prisés comme les chapons, les pigeons, les cailles ou les oies, souvent associés aux repas bourgeois ou festifs.
Le volaillier est un intermédiaire entre les producteurs ruraux et les consommateurs urbains, garantissant fraîcheur et qualité.
Il participe à la vie des marchés, lieux de sociabilité et de commerce essentiels à la Belle Époque.
Son métier est souvent transmis de génération en génération, avec une forte identité artisanale.
À Paris, vers 1905, un volailler du quartier de Montmartre nommé Aristide Boulard s’était forgé une réputation enviable : ses poulets de Bresse étaient si tendres qu’on disait qu’ils fondaient sous la langue. Il fournissait les plus grandes maisons, y compris celle de la Duchesse de Vervins, une aristocrate fantasque connue pour ses dîners somptueux et ses goûts excentriques.
Un soir, lors d’un banquet où étaient conviés des diplomates étrangers, la Duchesse servit un plat nommé "Volaille à la Vervinoise", censé être préparé avec les fameux poulets d’Aristide. Mais catastrophe : l’un des invités, fin connaisseur, déclara que la volaille n’était pas du tout de Bresse, mais plutôt un vulgaire poulet de ferme du Limousin.
Humiliée, la Duchesse fit convoquer Aristide sur-le-champ. Celui-ci, pris de panique, avoua qu’il avait été victime d’un vol : un jeune apprenti, amoureux de la cuisinière de la Duchesse, avait remplacé les poulets de Bresse par des poulets bon marché pour se faire bien voir… et avait empoché la différence.
La presse s’empara de l’affaire, surnommée "Le Scandale des Poulets Volés", et Aristide devint malgré lui une célébrité. L’histoire fit le tour des cafés-concerts, inspirant même une chanson satirique intitulée "Le Coq du Cœur".
