TRIPIER
Origines et évolution du métier
1292 : Le métier de tripier apparaît pour la première fois dans un document officiel à Paris, lié à l’impôt de la taille. Les tripiers étaient alors des cuisiniers et vendeurs de tripes et d’abats de bœuf et de mouton.
XVIIe – XVIIIe siècle : Les tripes étaient cuites la nuit et vendues dès le matin par des femmes appelées “tripières”, dans des bassines de cuivre jaune, le long des rues .
1782 : Les tripiers obtiennent le monopole de la vente des abats rouges de bœuf et d’agneau, au détriment des bouchers.
1803 : Une ordonnance confirme les prérogatives des tripiers, notamment la livraison obligatoire des abats par les bouchers .
1830 : Les tripiers sont autorisés à vendre les abats de veau, jusqu’alors réservés aux bouchers.
À la Belle Époque : entre tradition et modernisation
Durant la Belle Époque, le métier de tripier connaît une transformation importante :
Urbanisation et hygiène : Les conditions de travail s’améliorent avec la création d’abattoirs municipaux. Les tripiers s’installent sur les marchés ou dans des boutiques fixes, ce qui marque une professionnalisation du métier.
Chevillards et tripiers en gros : Les tripiers doivent acheter leurs produits aux chevillards (grossistes en viande), souvent en grandes quantités. Cela pousse à la création de “tripiers en gros”, un nouveau maillon dans la chaîne commerciale.
Clientèle variée : Les produits tripiers sont consommés par les classes populaires, mais aussi par les bourgeois amateurs de gastronomie. Les tripes deviennent un plat emblématique de la cuisine française, avec des spécialités régionales comme les tripous ou les pieds-paquets.
Produits et savoir-faire
Les produits tripiers incluent :
Bœuf : foie, cœur, langue, rognons, museau, queue, tripes.
Veau : cervelle, pieds, tête, foie, rognons.
Agneau : ris, rognons blancs, pansette, pieds.
Ces morceaux, souvent considérés comme “le cinquième quartier” de l’animal, sont valorisés par les tripiers pour leur finesse et leur goût unique.
La bataille des bassines : tripiers contre chevillards
À la fin du XIXe siècle, les tripiers parisiens souvent des femmes appelées tripières sont les reines des marchés, vendant pieds, panses, mufles et mamelles dans de grandes bassines de cuivre jaune. Mais derrière les cris joyeux des Halles se cache une guerre feutrée : celle entre les tripiers et les chevillards, ces grossistes en viande qui leur livrent les abats.
Les chevillards, peu scrupuleux, imposent aux tripiers des lots mélangés, incluant des morceaux invendables. Une tripière du quartier de la Place aux Veaux, surnommée La Mère Franche Mule, décide de riposter. Elle monte une opération nocturne avec ses collègues : elles infiltrent les abattoirs municipaux pour choisir elles-mêmes les meilleurs morceaux. Le lendemain, les chevillards découvrent le vol et une bagarre éclate sur le carreau des Halles.
Selon les journaux de l’époque, La Mère Franche Mule aurait lancé une bassine pleine de panses sur un chevillard, criant :
“Tu veux me vendre du mufle moisi ? Voilà ta réponse, charogne !”
La scène fait scandale, mais aussi sensation. Les tripières deviennent des héroïnes populaires, et l’administration finit par leur accorder un espace dédié sur le marché une victoire symbolique pour ces femmes de poigne.
