TOURIER
Qu’est-ce qu’un tourier
Le tourier est un ouvrier spécialisé dans la préparation des pâtes en boulangerie ou pâtisserie. Il travaille en amont du boulanger ou du pâtissier, s’occupant de pétrir, façonner et préparer les pâtes levées, feuilletées ou sablées.
Croissance économique : La France connaît une forte industrialisation, avec une amélioration du niveau de vie pour une partie de la population.
Urbanisation : Les villes se développent, entraînant une demande accrue pour les produits alimentaires, notamment le pain et les viennoiseries.
Émergence de la bourgeoisie : Cette classe sociale consomme davantage de produits raffinés, stimulant les métiers de bouche comme celui de tourier.
Le rôle du tourier à cette époque
Travail nocturne : Comme les boulangers, les touriers commencent leur journée très tôt pour que les produits soient prêts à l’aube.
Maîtrise technique : Le tourier doit connaître les subtilités des pâtes, leur fermentation, leur élasticité, et leur cuisson indirecte.
Collaboration : Il travaille souvent en tandem avec le boulanger ou le chef pâtissier, dans des ateliers artisanaux ou des boulangeries urbaines.
Métiers oubliés : Le tourier est parfois considéré comme un métier oublié ou méconnu aujourd’hui, bien qu’il soit essentiel dans la chaîne de production boulangère.
Transmission orale : À la Belle Époque, les savoir-faire étaient souvent transmis de maître à apprenti, sans formation formelle comme aujourd’hui.
Des cartes postales anciennes montrent des ateliers de boulangers et pâtissiers, où l’on peut imaginer le tourier à l’œuvre, dans une France encore très artisanale.
Le vol du mille-feuille impérial
Dans les cuisines du légendaire Hôtel Ritz, fraîchement ouvert sur la place Vendôme, le chef pâtissier Auguste Delorme préparait un dessert d’apparat pour une réception privée donnée par une duchesse russe. Le clou du banquet : un mille-feuille impérial, composé de sept couches de pâte feuilletée, chacune séparée par une crème diplomate parfumée au kirsch et à la vanille de Madagascar.
Le tourier, Baptiste, un Auvergnat taciturne mais réputé pour son feuilletage aérien, avait passé trois jours à préparer les pâtes, les laisser reposer, les tourner, les abaisser, les cuire à blanc… Une œuvre d’art. Mais la veille du grand soir, catastrophe : le mille-feuille disparaît.
Panique dans les cuisines. Le chef menace de renvoyer tout le monde. Baptiste, furieux qu’on puisse soupçonner son travail, mène sa propre enquête. Il découvre que le commis de salle, un jeune ambitieux nommé Lucien, avait subtilisé le dessert pour l’offrir à une actrice de cabaret dont il était éperdument amoureux. Il voulait l’impressionner avec "le dessert des tsars".
Mais voilà : l’actrice, peu friande de crème, avait refusé le gâteau, et Lucien, honteux, l’avait caché… dans la chambre froide du personnel.
Le lendemain, Baptiste récupère son mille-feuille, le retouche, le glace à la minute, et le dessert est servi à la duchesse qui le trouve divin. Lucien est renvoyé, mais Baptiste, lui, gagne une réputation qui dépasse les cuisines du Ritz. On dit même que Escoffier en personne aurait demandé sa recette.
