SAURISSEUR
Le métier de saurisseur à la Belle Époque en France
Le saurisseur était un artisan spécialisé dans la conservation du poisson, notamment le hareng, par salaison et fumage. Ce métier, bien que modeste, jouait un rôle essentiel dans l’alimentation des populations avant l’avènement de la réfrigération moderne.
Définition : Le saurisseur est celui qui "saurit" les poissons, c’est-à-dire les conserve en les salant et en les fumant.
Produits concernés :
Principalement le hareng, mais aussi le maquereau ou le saumon selon les régions.
Méthodes :
Salage à sec ou en saumure
Fumage à froid ou à chaud
Stockage dans des barils ou caisses en bois
Contexte économique : La France connaît une croissance industrielle et une amélioration du niveau de vie, mais les zones rurales restent dépendantes de métiers traditionnels comme celui de saurisseur.
Demande alimentaire : Avec l’urbanisation croissante, la demande pour des produits conservés augmente, notamment dans les villes où le poisson frais est difficile à acheminer.
Présence régionale :
Le métier était surtout répandu dans les régions côtières (Normandie, Bretagne, Nord-Pas-de-Calais), mais aussi dans les grandes villes grâce aux marchés et aux halles.
Déclin progressif : Avec l’arrivée du froid industriel et des conserves, le métier de saurisseur perd de son importance au cours du XXe siècle.
Mémoire du métier : Il reste présent dans les archives généalogiques et les traditions culinaires, notamment dans les plats populaires comme le hareng saur.
Le hareng diplomatique de Boulogne-sur-Mer
Dans les années 1900, Boulogne-sur-Mer était l’un des grands centres de la saurisserie en France. Un saurisseur réputé, nommé Jules Lemoine, avait mis au point une méthode de fumage si raffinée que ses harengs étaient exportés jusqu’en Russie. Mais voilà qu’un jour, une cargaison destinée à Saint-Pétersbourg provoqua un incident diplomatique : les barils, mal étiquetés, furent confondus avec des produits militaires (à cause de leur odeur intense et de leur emballage métallique). Résultat : saisie par les douanes russes, enquête, et intervention du consulat français pour prouver que non, la France ne tentait pas d’intoxiquer le tsar avec des poissons fumés.
L’affaire fit les choux gras de la presse locale, qui titra : « Le hareng qui faillit déclencher une guerre ». Jules, quant à lui, devint une célébrité malgré lui, et ses harengs furent rebaptisés « Diplomatiques » un nom qui fit grimper les ventes.
