SAUCIER
Origines et évolution du métier
Ancienneté du métier : Le métier de saucier remonte au moins au XIVe siècle, intégré dans une corporation parisienne regroupant vinaigriers, moutardiers, distillateurs et buvetiers.
Corporation puissante :
Ces artisans formaient une organisation influente, avec des statuts révisés en 1657. Ils étaient souvent plus connus sous le nom de vinaigriers que de sauciers, car ils vendaient aussi des condiments comme le vinaigre et la moutarde.
Métier polyvalent : Le saucier n’était pas seulement un cuisinier spécialisé dans les sauces, mais aussi un marchand de produits fermentés et aromatiques. Il combinait savoir-faire culinaire et commerce.
Hiérarchie culinaire : Dans les grandes brigades de cuisine, le saucier était l’un des postes les plus prestigieux, souvent placé juste après le chef. Il était responsable de toutes les sauces chaudes, des jus, des fonds et des ragoûts.
Art de la sauce : À une époque où la cuisine française rayonnait dans le monde, les sauces étaient considérées comme l’âme du plat. Le saucier maîtrisait des recettes complexes comme la béarnaise, la velouté, ou la sauce espagnole.
Influence d’Escoffier :
Le célèbre chef Auguste Escoffier, qui codifia la cuisine française moderne, valorisa le rôle du saucier dans sa brigade. Il considérait les sauces comme essentielles à l’élégance gastronomique.Un métier entre tradition et innovation
Transmission du savoir :
Le métier se transmettait souvent par apprentissage, dans les grandes maisons ou les hôtels de luxe comme le Ritz ou le Savoy.
Créativité culinaire : Le saucier était aussi un créateur, capable d’inventer de nouvelles sauces ou d’adapter les classiques aux goûts changeants de la haute société.
Le duel des sauces : Paris, 1902
Dans les cuisines du légendaire restaurant Le Pavillon Bleu, situé près des Champs-Élysées, deux sauciers se disputaient la faveur du chef et des clients les plus exigeants de la capitale. Il y avait Armand, un vieux routier de la sauce espagnole, robuste et rustique, et Lucien, jeune prodige formé chez Escoffier, qui jurait que la modernité passait par la légèreté et l’audace.
Un soir, alors qu’un banquet diplomatique se préparait pour accueillir des dignitaires russes, le chef demanda une sauce inédite pour accompagner un filet de bœuf. Armand proposa une variation de sa classique sauce bordelaise, tandis que Lucien travailla en secret sur une création à base de réduction de porto, truffes noires et une touche de cacao une hérésie pour l’époque.
Mais voilà le twist : Lucien, craignant qu’Armand ne sabote sa préparation, enferma sa sauce dans un placard réfrigéré… et oublia la clé dans sa veste. Panique en cuisine. Le service approche. Armand, flairant l’occasion, propose sa sauce comme seule option. Mais Lucien, dans un geste désespéré, grimpe sur une étagère, casse la serrure avec un pilon, et sauve son chef-d’œuvre.
Résultat : les diplomates russes furent éblouis. L’ambassadeur demanda la recette, et Lucien fut propulsé chef saucier en titre. Armand, vexé, quitta le Pavillon Bleu pour ouvrir son propre bistrot… où il servait exclusivement des plats sans sauce, par pure rancune.
