RESTAURATEUR
Contexte historique et culturel
Prospérité économique : La croissance industrielle et l’essor du tourisme favorisent la fréquentation des restaurants, notamment à Paris.
Vie mondaine : Les cafés et restaurants deviennent des lieux de sociabilité pour artistes, bourgeois et intellectuels.
Influence de la haute gastronomie : La cuisine française s’impose comme un art, avec des chefs comme Auguste Escoffier qui codifient les pratiques culinaires.
Professionnalisation : Le restaurateur n’est plus simplement un aubergiste ou un traiteur. Il devient un entrepreneur, souvent propriétaire de son établissement, soucieux de l’image, du service et de la qualité.
Service à la carte : Popularisé dès la fin du XVIIIe siècle, le menu à la carte devient la norme, offrant plus de choix et de personnalisation.
Évolution du personnel :
Les brigades de cuisine se structurent (inspirées par Escoffier), avec des rôles bien définis : chef, sous-chef, saucier, pâtissier, etc.
Décor et ambiance : Les établissements rivalisent d’élégance, avec des décors Art Nouveau, des nappes blanches, des couverts en argent et des serveurs en uniforme.
Lieux emblématiques
Maxim’s, La Tour d’Argent, Le Café de Paris : Ces restaurants parisiens deviennent des institutions, fréquentées par l’élite.
Les grands hôtels : Comme le Ritz ou le Crillon, ils intègrent des restaurants de luxe, contribuant à l’essor du métier de restaurateur comme figure prestigieuse.
Contexte
Le Café Anglais, situé boulevard des Italiens à Paris, était l’un des restaurants les plus prestigieux de la Belle Époque. Fréquenté par l’aristocratie, les artistes et les politiciens, il était dirigé par le légendaire chef Adolphe Dugléré, disciple de Carême et rival de Escoffier.
Un soir de 1896, lors d’un dîner privé organisé dans le célèbre salon des “Trois Empereurs” (nommé ainsi après un dîner historique en 1867), un plat fit sensation : le soufflé aux truffes noires, une création secrète de Dugléré. Ce soufflé était si aérien, si parfumé, qu’un riche industriel russe, ébloui, tenta de soudoyer un commis de cuisine pour obtenir la recette.
Mais ce n’est pas tout : le lendemain, un restaurant concurrent situé à quelques rues de là tenu par un ancien sous-chef du Café Anglais proposa un plat étrangement similaire. Les clients fidèles du Café Anglais crièrent au plagiat gastronomique, et la presse parisienne s’empara de l’affaire.
Dugléré, furieux, organisa un dîner de revanche où il servit une version encore plus raffinée du soufflé, accompagné d’un menu entièrement conçu pour humilier le copieur : chaque plat portait un nom moqueur, comme “Le Ragoût de l’Imposteur” ou “Le Flan du Faussaire”. Ce fut un triomphe.Le scandale fit les choux gras des journaux pendant des semaines, et le Café Anglais renforça sa réputation de temple de la haute cuisine
