POISSONNIER
Le métier de poissonnier à la Belle Époque en France : un héritage ancien et une profession en mutation
La Belle Époque (fin du XIXe siècle jusqu’à la Première Guerre mondiale) fut une période de prospérité, d’innovation et de transformation sociale en France. Le métier de poissonnier, bien que traditionnel, n’échappa pas à ces évolutions. Voici un aperçu historique et culturel de cette profession à cette époque
Origines et évolution du métier
Corporations anciennes : Dès le Moyen Âge, les poissonniers étaient organisés en corporations distinctes selon qu’ils vendaient du poisson d’eau douce ou de mer. À Paris, les poissonniers d’eau douce formaient une confrérie dès le XVe siècle, avec des statuts précis et un apprentissage réglementé.
Rôle économique :
Le commerce du poisson était vital, notamment en raison des jours de "maigre" imposés par la religion chrétienne, où la consommation de viande était interdite. Le poisson salé, notamment la morue, était très prisé pour sa conservation facile.À la Belle Époque : entre tradition et modernité
Organisation du commerce : Les poissonniers travaillaient dans des halles ou marchés couverts, comme les Halles de Paris, où la marée arrivait chaque matin. Ils étaient souvent des figures populaires, connus pour leur gouaille et leur savoir-faire.
Hygiène et réglementation :
Avec les progrès en santé publique, les conditions de vente furent de plus en plus encadrées. Les poissonniers devaient respecter des normes d’hygiène strictes, notamment pour la conservation du poisson frais.
Transport et logistique : L’arrivée du chemin de fer permit une distribution plus rapide du poisson depuis les ports vers les grandes villes, transformant la chaîne d’approvisionnement et élargissant l’offre disponible.
Figures pittoresques : Le poissonnier était souvent représenté dans la littérature et les arts comme un personnage haut en couleur, parfois comique, souvent associé à la gouaille parisienne.
Femmes poissonnières : Les "poissonnières des Halles", célèbres pour leur franc-parler, étaient des figures emblématiques de Paris. Elles incarnaient une forme de féminité populaire et laborieuse, parfois caricaturée mais respectée.
Le Poissonnier de Montmartre et la Duchesse aux Huîtres
À la fin du XIXe siècle, dans les ruelles animées de Montmartre, vivait un poissonnier nommé Gustave Lemoine, réputé pour ses huîtres fraîches et son verbe haut. Chaque matin, il installait son étal avec une précision militaire, criant ses prix avec une gouaille qui faisait sourire les passants.
Un jour, une mystérieuse cliente fit son apparition : la Duchesse de Brissac, une aristocrate fantasque connue pour ses goûts excentriques et son amour immodéré des fruits de mer. Elle exigeait des huîtres de Cancale, servies sur glace pilée, avec une touche de citron de Menton. Gustave, flatté mais débordé, s’exécuta.
Mais voilà : la Duchesse ne payait jamais. Elle promettait des invitations à ses salons, des lettres de recommandation, voire une place à l’Exposition Universelle. Gustave, séduit par l’idée de grimper l’échelle sociale, continua à la servir pendant six mois.
Un matin, excédé, il décida de se rendre à l’hôtel particulier de la Duchesse avec un panier d’huîtres… et une facture salée. Mais en arrivant, il découvrit que la Duchesse n’était pas duchesse du tout : elle était une ancienne actrice de cabaret, reconvertie en mondaine autoproclamée, qui vivait d’escroqueries gastronomiques.
L’affaire fit grand bruit dans les journaux parisiens : “La Duchesse aux Huîtres démasquée !” titra Le Petit Journal. Gustave, loin d’être humilié, devint une célébrité locale. On venait de tout Paris pour goûter ses huîtres et entendre “l’histoire de la fausse duchesse” racontée par le maître lui-même, avec force gestes et éclats de rire.
