OSTREICULTEUR
Le métier d’ostréiculteur en France à la Belle Époque :
entre tradition maritime et innovation impériale
À la Belle Époque (environ 1870–1914), l’ostréiculture française connaît une transformation majeure. Ce métier, longtemps artisanal et dépendant des gisements naturels, devient progressivement une activité structurée grâce à des avancées scientifiques, des réglementations impériales et une demande croissante des classes aisées.
L’huître plate (Ostrea edulis) est récoltée depuis l’Antiquité sur les côtes françaises, notamment en Bretagne et en Charente-Maritime.
Jusqu’au XIXe siècle, les huîtres sont ramassées à la drague, au râteau ou à pied sur des bancs naturels, puis stockées dans des claires pour améliorer leur goût.
Ce mode de prélèvement intensif entraîne une surexploitation et une raréfaction des huîtres, surtout avec l’essor du chemin de fer qui facilite leur transport vers les villes.
Face à la pénurie, Napoléon III nomme en 1853 le médecin Victor Coste pour étudier des méthodes d’élevage inspirées de l’Italie.
Coste introduit le captage sur collecteurs : des pieux ou des tuiles enduits de chaux et sable pour fixer les larves d’huîtres.
Cette technique marque la naissance de l’ostréiculture moderne, avec les premiers parcs expérimentaux à Arcachon et en baie de Saint-Brieuc dès 1858
Métier et savoir-faire
L’ostréiculteur devient un technicien de la mer, maîtrisant le captage, l’élevage, le détrocage (séparation des huîtres du support), et le conditionnement.
Le métier reste physique et saisonnier, dépendant des marées, des températures et des cycles biologiques des huîtres.
Des innovations comme le chaulage (technique pour faciliter le détachement des huîtres) permettent de réduire les pertes.
À la Belle Époque, l’ostréiculteur est souvent un paysan de la mer, vivant dans les zones côtières et combinant pêche, agriculture et élevage d’huîtres.
Le métier gagne en prestige grâce à la popularité des huîtres dans les milieux bourgeois et aristocratiques, où les déjeuners d’huîtres deviennent à la mode.
L’ostréiculture devient une source de revenus stable pour les populations littorales, notamment dans les régions de Marennes-Oléron, Arcachon et Cancale.
À la Belle Époque, les huîtres sont un mets prisé dans les salons parisiens. Elles symbolisent le luxe, la sensualité et la modernité gastronomique. Les ostréiculteurs de l’Atlantique, notamment ceux de l’île de Ré, rivalisent d’ingéniosité pour séduire les grands restaurateurs et les bourgeois de la capitale.
En 1907, un ostréiculteur audacieux du nom de Baptiste Lemoine, installé à Ars-en-Ré, prétend avoir mis au point une méthode de culture qui rend ses huîtres… aphrodisiaques. Il affirme qu’en les nourrissant avec une infusion d’algues spécifiques et en les exposant à des cycles lunaires précis, ses huîtres provoquent un “réveil des sens” chez ceux qui les consomment.
Un célèbre cabaret parisien, Le Chat Doré, commence à servir ces huîtres lors de ses soirées “galantes”. Rapidement, la rumeur enfle : des messieurs d’un certain âge retrouvent une vigueur étonnante, et les dames parlent d’un “frisson marin” après dégustation. Les ventes explosent.Mais un médecin hygiéniste, outré par cette “fraude pseudo-scientifique”, demande une enquête. Les huîtres sont analysées… et il s’avère qu’elles sont tout à fait normales. Baptiste Lemoine est accusé de publicité mensongère, mais il se défend en disant que “le désir est dans l’esprit, pas dans la coquille.”
Lemoine est condamné à une amende symbolique, mais son nom reste associé à l’idée d’huîtres sensuelles. Et ses ventes ; Elles doublent l’année suivante. Il devient une légende locale, surnommé “le Casanova des marais salants.”
