CUISINIER
Le métier de cuisinier à la Belle Époque en France était bien plus qu’un simple travail : c’était un art en pleine transformation, porté par l’essor de la gastronomie française et les bouleversements sociaux du XIXe siècle.
La Belle Époque (1870–1914) fut une période de prospérité, d’innovation et de raffinement en France.
La bourgeoisie montante valorisait les arts de la table comme symbole de statut social.
Les restaurants se multiplient, notamment à Paris, avec des établissements prestigieux comme le Grand Véfour ou le Café de la Paix.
Le cuisinier passe du statut de domestique à celui de professionnel reconnu, notamment grâce à des figures comme Antonin Carême et Auguste Escoffier.
Carême est considéré comme le père de la haute cuisine française, célèbre pour ses buffets monumentaux et ses pièces montées spectaculaires.
Escoffier codifie les pratiques culinaires et introduit la brigade de cuisine, une organisation rationnelle du travail en cuisine encore utilisée aujourd’hui.Littérature et formation
L’essor de la littérature gastronomique accompagne cette professionnalisation : manuels, guides et critiques culinaires se multiplient.
Des écoles de cuisine commencent à émerger, formant les futurs chefs dans un cadre structuré.
Les cuisiniers deviennent des stars, leurs noms associés à des plats et des sauces emblématiques (ex. tournedos Rossini, sauce Soubise).
La cuisine bourgeoise se distingue par l’abondance, la diversité et le raffinement des mets, avec une attention particulière à la présentation.
En 1905, au célèbre restaurant Maxim’s à Paris, fréquenté par les aristocrates et les demi-mondaines, le chef Henri Drouant invente un plat pour une cliente très spéciale : la comtesse de Castiglione, connue pour ses caprices et son goût du luxe. Elle exige un plat « aussi audacieux que sa robe fendue ». Drouant crée alors les "Œufs à la Castiglione" : des œufs pochés sur un lit de truffes, nappés d’une sauce au champagne et servis dans une coquille d’argent.
Mais l’histoire devient croustillante quand un serveur, jaloux de ne pas avoir reçu de pourboire, révèle à la presse que les œufs étaient en fait des œufs de caille ordinaires, et que la coquille d’argent était… du métal plaqué ! Le scandale fait les gros titres, et Maxim’s voit sa clientèle doubler en une semaine. La comtesse, furieuse mais flattée, revient le mois suivant en exigeant cette fois des œufs d’autruche.
