CHARCUTIER
À la Belle Époque, le métier de charcutier en France était bien plus qu’un simple artisanat culinaire c’était une institution sociale et culturelle. Voici un aperçu de son évolution et de son rôle à cette époque :
Le métier de charcutier remonte à l’Antiquité, mais il se structure en France dès le Moyen Âge.
En 1475, les premiers statuts officiels sont établis, réglementant la qualité des viandes utilisées : seules les chairs « fraîches, loyales et marchandes » étaient autorisées.
En 1513, les charcutiers obtiennent le monopole de la vente de viande de porc cuite, se distinguant ainsi des bouchers.
À la fin du XIXe siècle, les charcutiers s’organisent en syndicats professionnels. En 1891, le Syndicat Général de la Charcuterie Française est fondé à Rouen, puis transféré à Paris en 1896.
Cette période voit l’émergence du charcutier-traiteur, qui ne se contente plus de vendre des produits de porc, mais propose aussi des plats cuisinés pour réceptions et événements .
Pratiques et réputation
Les charcutiers fabriquent et vendent une grande variété de produits : jambons, saucisses, boudins, pâtés, cervelas, andouilles, etc.
Ils sont parfois accusés à tort ou à raison d’utiliser des viandes douteuses, ce qui alimente des légendes urbaines et des récits littéraires sombres.
Malgré cela, ils jouent un rôle essentiel dans l’alimentation du menu peuple, notamment en ville, où beaucoup n’ont pas les moyens de cuisiner chez eux.
Plusieurs corps de contrôle veillent à la qualité sanitaire : les langueyeurs (examinent la langue des porcs), les tueurs (abattent les bêtes), et les visiteurs de chairs (inspectent les produits finis).
Les charcutiers doivent aussi s’acquitter de taxes importantes, notamment à partir de 1691, pour exercer leur métier.
À la fin du XIXe siècle, dans le Paris effervescent des boulevards illuminés et des salons mondains, un charcutier du nom de Georges Reynon se fit une réputation légendaire grâce à une création aussi monumentale que délicieuse : l’Oreiller de la Belle Aurore.
Ce n’était pas un oreiller pour dormir, mais un pâté en croûte gigantesque, pesant près de 30 kilos et contenant jusqu’à 20 viandes différentes : porc, veau, faisan, lapin, foie gras… le tout enveloppé dans une pâte croustillante et dorée, décorée avec une précision d’orfèvre. Ce chef-d’œuvre était si complexe qu’il fallait un plan de montage pour assembler les viandes harmonieusement, comme une symphonie charcutière.
La légende veut que ce pâté ait été inventé par un cuisinier éperdument amoureux d’Aurore Récamier, mère du célèbre gastronome Brillat-Savarin. Pour lui déclarer sa flamme, il aurait créé ce mets somptueux, digne d’un banquet impérial. D’autres racontent que Brillat-Savarin lui-même l’aurait conçu en hommage à sa mère, ou encore qu’un autre gastronome, Lucien Tendret, amoureux secret d’Aurore, en serait l’auteur.
