BOULANGER
Le métier de boulanger à la Belle Époque (fin XIXe – début XXe siècle) était bien plus qu’un simple artisanat : c’était un pilier de la vie quotidienne, au cœur des quartiers et des traditions françaises. Voici un aperçu croustillant de son histoire à cette période :
Le boulanger était une figure centrale du quartier, souvent connu de tous.
Il travaillait de nuit pour que le pain soit prêt dès l’aube, incarnant la régularité et la fiabilité.
Le pain était un aliment de base, et sa qualité influençait directement la réputation du boulanger.
Le pétrissage se faisait encore souvent à la main, bien que les pétrins mécaniques commencent à apparaître vers 1850.
Les fours à bois étaient courants, avec un enfournement à la pelle.
Le levain naturel était utilisé, mais la levure de bière gagnait du terrain pour accélérer la fermentation .
Évolution réglementaire et économique
En 1863, la liberté d’installation des boulangers fut instaurée, mettant fin à la réglementation stricte du prix du pain.
Les boulangeries artisanales dominaient encore, mais les premières tentatives de boulangeries industrielles voyaient le jour.
Le pain devint un symbole d’égalité après la Révolution, mais à la Belle Époque, la diversité des pains reflétait encore les classes sociales.
Le pain blanc, raffiné et tamisé, était prisé par les classes aisées.
Le pain bis ou noir, plus rustique, restait courant chez les ouvriers et paysans.
La baguette, telle qu’on la connaît aujourd’hui, commence à se populariser à cette époque.
Modernisation et prestige
Le métier se professionnalise avec des diplômes comme le CAP boulangerie.
Les concours de la meilleure baguette ou du meilleur ouvrier boulanger commencent à émerger, valorisant l’excellence artisanale.
En 1907, dans le quartier animé du Marais, deux boulangers Monsieur Dupin et Monsieur Leroux se livraient une guerre froide… de levain. Tous deux prétendaient détenir la véritable recette de la baguette parisienne parfaite. Chaque matin, les habitués faisaient la queue, débattant de la qualité de la croûte, de l’aération de la mie, et même du pliage du papier d’emballage !
Un jour, lors du bal annuel des commerçants, la présidente du syndicat des boulangers proposa un défi à la hauteur des passions : un concours public de baguette sur la place des Vosges. Juges : un chef étoilé, un critique gastronomique, et apothéose l’actrice Sarah Bernhardt elle-même.
Leroux arriva en costume trois-pièces avec une baguette enrubannée, déclarant que son pain était « un poème croustillant ». Dupin, plus rustique, fit cuire la sienne dans un four à bois mobile tiré par un cheval blanc. Le public était en délire.
