BOUCHER
Le métier de boucher à la Belle Époque en France était bien plus qu’un simple commerce de viande c’était une profession en pleine mutation, entre tradition artisanale et modernisation industrielle.
Le métier de boucher remonte à l’Antiquité, mais en France, il s’est structuré dès le Moyen Âge avec des corporations puissantes, notamment à Paris.
Jusqu’au XVIIIe siècle, les Maîtres bouchers détenaient des privilèges importants, contrôlant l’abattage et la vente de viande dans des marchés réglementés.
La Révolution française abolit les corporations en 1791, provoquant une désorganisation du métier et une explosion du nombre de boucheries.
Napoléon Ier impose en 1810 la fermeture des abattoirs privés et crée des abattoirs municipaux, amorçant une professionnalisation du secteur.
Cette période marque l’âge d’or de l’artisan boucher détaillant, surtout à Paris, avec l’ouverture des grands abattoirs comme celui de La Villette en 1867.
Le métier se divise en deux branches :
Les chevillards : acheteurs et abatteurs de bétail.
Les détaillants : vendeurs de viande au public.
En 1894, la Confédération française de la Boucherie est fondée, unifiant les syndicats départementaux et renforçant la profession.
En 1919, la loi Astier crée le CAP de boucher, intégrant la formation professionnelle dans l’Éducation nationale.
Cela marque une reconnaissance officielle du savoir-faire artisanal et une volonté de réguler les compétences.
Le boucher est une figure centrale du quartier, souvent perçu comme robuste, franc et parfois truculent.
Les boucheries sont des lieux animés, avec des étals ouverts sur la rue, où la viande est suspendue à des crochets une scène typique de la Belle Époque.
Un certain Armand Foucher, boucher réputé pour ses merguez (déjà un peu avant l’heure !) et sa moustache frisée, fournissait les bourgeois du quartier avec des viandes réputées « nobles ». Mais voilà qu’un commis un peu trop bavard raconte dans un cabaret qu’il a vu Armand échanger des étiquettes : du simple cheval devenait du « veau de lait ». La rumeur enfle, et bientôt, la Baronne de La Tour-Duval, outrée, exige une expertise vétérinaire… et menace de l’envoyer à Cayenne !
Mais Armand, rusé comme un renard, invite les notables à une dégustation. Et là, miracle : tous fondent devant son rôti mystérieux. La baronne elle-même lâche un « c’est divin ! » avant de ravaler sa menace. Le scandale devient légende, et Armand ouvre une deuxième boucherie nommée "Le Cheval d'Or", clin d’œil assumé. Les Montmartrois en redemandent.
